Tartaar van gerookte paling met tzatziki en Granny Smith appel

Tartaar van gerookte paling met tzatziki

Dit recept voor tartaar van gerookte paling met tzatziki maakte ik voor het eerst in juni 2009 tijdens een van de vele kooklessen die ik heb gevolgd bij kookstudio Artichaud in Breda. Ik heb alle recepten die ik daar maakte bewaard – dit was in de tijd voor alles online ging dus het zijn geprinte A4-tjes- en blader er nog regelmatig door op zoek naar inspiratie. Vooral als ik uit wil pakken voor mijn gasten. Gerookte paling met tzatziki en granny smith appel levert een fantastisch frisse combinatie op. En, niet onbelangrijk, dit sjieke voorgerecht met paling misstaat zeker niet op de kersttafel. Het is ook nog eens goed voor te bereiden en je hoeft vlak voor het serveren alleen nog maar de borden op te maken. Chef Tako Hoefsloot was zo vriendelijk om toestemming te geven dit recept te delen 🙂

Het is een wat uitgebreider recept dan de meeste van mijn recepten maar zeker de moeite om te maken. De verschillende onderdelen van de tartaar van gerookte paling met tzatziki zijn onderverdeeld in stappen. Tot stap 8 kun je het helemaal voorbereiden.

Een streep inktvisinkt geeft een mooi effect op je bord maar je kunt het gewoon weglaten als het niet te vinden is. Nog een laatste tip: op langwerpige borden kun je dit gerecht het mooist serveren in een rechte lijn.

Tartaar van gerookte paling met tzatziki en Granny Smith appel

Voorgerecht voor 6 personen

Ingrediënten:

  • 25 gram poedersuiker
  • 12 gram sinaasappelsap
  • 8 gram bloem
  • 3 witte boterhammen
  • 1/4 theelepel kerriepoeder
  • 300 gram gerookte paling
  • 1/2 sjalotje
  • 2 teentjes knoflook
  • 10 sprieten bieslook + extra voor garnering
  • 1 komkommer
  • 50 gram Griekse yoghurt
  • 1 granny Smith appel
  • Evt. inktvisinkt (bij visboer, in klein zakje)
  • roomboter

1. Krokante bodempjes
Smelt alvast een beetje roomboter in een steelpannetje met 1 teen gekneusde knoflook.
Neem 3 witte boterhammen en steek 6 rondjes uit met een doorsnede van 5 cm. Leg de rondjes op een ovenplaat en besmeer ze goed met de gesmolten knoflookboter. Bak de rondjes af in de oven op 175 graden gedurende 16 minuten.

2. Gerookte paling
Neem 250 gram gerookte paling en snijd deze fijn. Maak de gerookte paling aan met een beetje peper, een half fijngesneden sjalotje en 5 sprieten gehakte bieslook. Vermeng goed met elkaar en bewaar in de koelkast.
Snijd de rest van de paling in lange repen van ongeveer ½ cm dik en 6cm lang. Bewaar de repen in de koelkast.

3. Komkommercreme/ Tzatiki
Schil de komkommer en verwijder het zaad met een lepeltje. Rasp van een halve komkommer het vruchtvlees en vang de geraspte komkommer op in een fijne zeef. Druk je geraspte vruchtvlees goed uit in de zeef. Neem de uitgedrukte komkommer en vermeng deze met de 50 gram Griekse yoghurt. Breng op smaak met 1/2 fijngesneden teentje knoflook, zout en peper.

4. Slaatje van granny smith met komkommer
Snijd ongeveer een 1/4 komkommer in kleine blokjes. Vermeng de komkommerblokjes alvast met een beetje olijfolie, zout en peper. Schil de appels en snijd de appels in blokjes net zo groot als de komkommer. Vermeng met de komkommer. Snijd 5 sprietjes bieslook fijn en vermeng met het komkommer/ appelslaatje.

5. Kletskopje van kerrie
Maak een beslagje van 25 gram poedersuiker, 12 gram sinaasappelsap, 8 gram bloem, een beetje zout en 1/4 theelepel kerriepoeder. Vermeng goed met elkaar. Neem een bakplaat met een siliconenmatje en verdeel 12 kleine hoopjes over het bakplaatje. Bak de kletskopjes af op 175 graden gedurende 10 minuten.

6. Taartje met paling
Neem alvast de broodbodempjes en doe deze in de steker van 5 cm. Verdeel de gehakte paling over de steker en druk stevig aan. Probeer ½ cm van de rand vrij te houden. Top de steker verder af met de creme van komkommer en yoghurt. Bewaar de taartjes in de koelkast.

7. Inktvisinkt
Vermeng een klein zakje inktvisinkt met een beetje water en een beetje olijfolie.

8. Afmaken/ dresseren
Neem je inktvisinkt en trek met een kwastje een mooie strakke streep over je bord. Verdeel in een lijn je slaatje van appel/ komkommer over je bord. Zet je taartje paling erbij en de stukjes gesneden paling. Steek de kletskopjes in de top van je palingtaartje.

Bron:  Tako Hoefsloot van ArtichauD B.V

Op zoek naar meer inspiratie voor op je kerstmenu? Lees dan ook nog even deze blog die ik daar vorig jaar over schreef. Dit recept printen of de hoeveelheden verdubbelen? Dat gaat eenvoudig via de receptkaart hieronder:

Afdrukken

Tartaar van gerookte paling met tzatziki en Granny Smith appel

Tartaar van gerookte paling met tzatziki
  • Genoeg voor: 6 1x
Scale

Ingrediënten

  • 25 gram poedersuiker
  • 12 gram sinaasappelsap 
  • 8 gram bloem
  • 3 witte boterhammen
  • 1/4 theelepel kerriepoeder
  • 300 gram gerookte paling 
  • 1/2 sjalotje
  • 2 teentjes knoflook
  • 10 sprieten bieslook + extra voor garnering
  • 1 komkommer
  • 50 gram Griekse yoghurt
  • 1 granny Smith appel
  • Evt. inktvisinkt (bij visboer, in klein zakje)
  • roomboter

Bereidingswijze

1. Krokante bodempjes
Smelt alvast een beetje roomboter in een steelpannetje met 1 teen gekneusde knoflook.
Neem 3 witte boterhammen en steek 6 rondjes uit met een doorsnede van 5 cm. Leg de rondjes op een ovenplaat en besmeer ze goed met de gesmolten knoflookboter. Bak de rondjes af in de oven op 175 graden gedurende 16 minuten.

2. Gerookte paling
Neem 250 gram gerookte paling en snijd deze fijn. Maak de gerookte paling aan met een beetje peper, een half fijngesneden sjalotje en 5 sprieten gehakte bieslook. Vermeng goed met elkaar en bewaar in de koelkast.
Snijd de rest van de paling in lange repen van ongeveer ½ cm dik en 6cm lang. Bewaar de repen in de koelkast.

3. Komkommercreme/ Tzatiki
Schil de komkommer en verwijder het zaad met een lepeltje. Rasp van een halve komkommer het vruchtvlees en vang de geraspte komkommer op in een fijne zeef. Druk je geraspte vruchtvlees goed uit in de zeef. Neem de uitgedrukte komkommer en vermeng deze met de 50 gram Griekse yoghurt. Breng op smaak met 1/2 fijngesneden teentje knoflook, zout en peper.

4. Slaatje van granny smith met komkommer
Snijd ongeveer een 1/4 komkommer in kleine blokjes. Vermeng de komkommerblokjes alvast met een beetje olijfolie, zout en peper. Schil de appels en snijd de appels in blokjes net zo groot als de komkommer. Vermeng met de komkommer. Snijd 5 sprietjes bieslook fijn en vermeng met het komkommer/ appelslaatje.

5. Kletskopje van kerrie
Maak een beslagje van 25 gram poedersuiker, 12 gram sinaasappelsap, 8 gram bloem, een beetje zout en 1/4 theelepel kerriepoeder. Vermeng goed met elkaar. Neem een bakplaat met een siliconenmatje en verdeel 12 kleine hoopjes over het bakplaatje. Bak de kletskopjes af op 175 graden gedurende 10 minuten.

6. Taartje met paling
Neem alvast de broodbodempjes en doe deze in de steker van 5 cm. Verdeel de gehakte paling over de steker en druk stevig aan. Probeer ½ cm van de rand vrij te houden. Top de steker verder af met de creme van komkommer en yoghurt. Bewaar de taartjes in de koelkast.

7. Inktvisinkt
Vermeng een klein zakje inktvisinkt met een beetje water en een beetje olijfolie.

8. Afmaken/ dresseren
Neem je inktvisinkt en trek met een kwastje een mooie strakke streep over je bord. Verdeel in een lijn je slaatje van appel/ komkommer over je bord. Zet je taartje paling erbij en de stukjes gesneden paling. Steek de kletskopjes in de top van je palingtaartje.

Notities

Bron: Tako Hoefsloot van ArtichauD 

Trefwoorden: gerookte paling, voorgerecht, kerst

Tartaar van gerookte paling met tzatziki, Granny Smith appel en een kerrie krokantje
Recept van Tako Hoefsloot, ArtichauD
Tartaar van gerookte paling met tzatziki, granny smith appel en een kletskopje van kerrie
Een voorgerecht van gerookte paling, tzatziki, GrannySmith appel en een kletskopje van kerrie.

2 Comments

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*


Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.