Stoofvlees van varkenswangen (of kalfswangen)

Stoofvlees van varkenswangen met gratin en spruitjes op kersttafel

Stoofvlees van varkenswangen 

Varkenswangen zijn de verborgen pareltjes van een varken. Zeg tegen iemand dat je varkenswangen gaat maken en ze kijken je een beetje vreemd aan. Serveer ze stoofvlees van varkenswangen en ze zijn meteen verkocht. Er is volgens mij geen enkel ander stukje vlees wat zo ontzettend mals is als de wangen. Dat geldt trouwens ook voor runder- en kalfswangen; je kunt de varkenswangen in onderstaand recept daar prima door vervangen. Ik ben niet de enige die fan is van dit stukje van het varken of rund. Joël Broekaert, culinair journalist, schreef er een prachtig stukje over in ‘Je bent wat je leest’ onder de titel ‘Van kop tot staart; minder vlees met meer plezier’:

Het vlees dat in de supermarkt ligt – de biefstukken, varkenshazen en kipfilets – komt van de minst smakelijke delen van het beest. Het is ooit populair geworden omdat je er niet op hoeft te kauwen. Het is mals, toegegeven, maar smaak heeft het niet. Het komt namelijk van de spieren die amper iets doen. (…) Werkende spieren zijn dus veel lekkerder. Dat is de reden dat saté van kippendijen lekkerder is dan van filets. Jammer genoeg zijn de lekkerste spieren vaak ook de taaiste. (…) Misschien kunt u nu ook zelf bedenken wat verreweg het meest smaakvolle stuk vlees moet zijn. Koeien en varkens lopen af en toe, soms gaan ze liggen, ze staan ook weer op. Maar er is één ding dat ze hele dag door doen: kauwen. De wangen zijn altijd het lekkerst. Wangen zijn het mooiste stoofvlees dat er is. Maar die vind je niet in de supermarkt. Die kom je alleen tegen als je van het hele beest eet. Ga naar de slager – de parels liggen voor het oprapen.

Stoofvlees van varkenswangen voorbereiden

Vraag trouwens niet aan je slager om de wangen alvast schoon te maken en van vliesjes te ontdoen. Hij of zij zal je heel moeilijk aankijken. Het is namelijk hartstikke veel werk en helemaal niet nodig. Snijd of knip, ik gebruik hiervoor een schaar, gewoon de loszittende stukjes vet weg en laat het vlies lekker zetten. Na een paar uur stoven is het gewoon opgelost en ga je er niets meer van terugzien of proeven.

In onderstaand recept gebruik ik een combinatie van rode wijn en runderfond (voor dat laatste heb ik de slager lief aangekeken) maar je kunt dit gerust vervangen door bijvoorbeeld alleen bouillon of trappistenbier. Zo gebruikt topchef Peter Goossens in zijn recept voor Vlaamse stoverij van varkenswangen donker trappistenbier. En Jeroen Meus heeft een recept voor Varkenswangen met Rodenbach. Waar je ze in stooft maakt niet zoveel uit, als je er maar de tijd voor neemt.

Ik heb dit recept meerdere keren gemaakt en gebruikte daarvoor een combinatie van verschillende recepten. In de uiteindelijke versie worden de wangen eerst een nachtje in rode wijn gemarineerd en de volgende dag nog 4 uur gepekeld in een natte pekel met colorozozout. Dit slagerszout zorgt ervoor dat het vlees niet grijs verkleurt en maar mooi rood blijft. Qua smaak maakt het geen verschil met gewoon zout maar dit ziet er toch net wat smakelijker uit. Die tip kreeg ik van mijn favoriete slager in Tilburg; slager LeJeune.

Zelf stoofvlees van varkenswangen maken?

Moeilijk is het niet. Je kunt er alleen niet last-minute aan beginnen. Ten eerste zul je varkenswangen bij je slager moeten bestellen of online bij bijvoorbeeld Beef & Steak of de Vleesboerderij. Verder is het van belang om je slager te vragen om een klein zakje colorozozout. Ook zonder is het geen probleem maar zal de kleur van je stoofvlees er iets anders uitzien. Stoofvlees van varkenswangen of kalfswangen smaakt nog lekkerder als je het een dag eerder maakt en laat zich ook prima invriezen.

Volg dit recept stap-voor-stap en het kan niet misgaan. En dit zegt iemand die zelf verschillende kerstetentjes het vlees gortdroog heeft gebakken. Gaat het wel mis? Laat het mij dan dan vooral weten want daar kan ik ook weer van leren.

Afdrukken

Stoofvlees van varkenswangen (of kalfswangen)

Stoofvlees van varkenswangen

Dit recept is voldoende voor 6 personen als onderdeel van een hoofdgerecht 

Scale

Ingrediënten

  • 1,5 kilo varkenswangen
  • 50 gram pekelzout (colorozozout)
  • 1 fles rode wijn (ik gebruik Languedoc wijn)
  • 0,5 liter runderfond of 1 liter runderbouillon 
  • 4 laurierblaadjes
  • 10 zwarte peperkorrels
  • paar takjes verse tijm
  • een paar wortels, in dunne plakjes (of laat ze weg)
  • 1 of 2 uien, gesnipperd
  • maizena

Extra nodig: een stevige braadpan 

 

Bereidingswijze

1. Maak de varkenswangen schoon door de loshangende stukjes vlies en vet er af te snijden of knippen.

2. Leg de schoongemaakte varkenswangen in een ovenschaal samen met de laurierblaadjes, zwarte peperkorrels en de tijm. Overgiet de wangen met een fles rode wijn zodat ze helemaal bedekt zijn. Laat de wangen 24 uur, maar minimaal een nacht, marineren in de rode wijn.

3. Haal de wangen uit de ovenschaal en giet de rode wijn door een zeef. Bewaar de wijn en gooi de kruiden weg.

4. De wangen mogen nu weer terug in de ovenschaal om 4 uur te pekelen in een pekeloplossing van 1 liter koud water op 50 gram colorozozout. Roer het zout goed door het water zodat het helemaal is opgelost. Haal ze er na 4 uur uit en gooi het pekelwater weg.

5. We gaan de wangen nu even kort aanbakken in een flinke klont boter en wat zonnebloemolie. Ik vind dit het makkelijkst gaan in een hapjespan met goede anti-aanbaklaag maar het kan ook in de braadpan waar je ze in gaat stoven. Gooi niet alle wangen tegelijk in de pan maar bak ze in porties. Leg ze na het bakken even op een schaal.

6. Bak nu de gesnipperde ui en wortelplakjes even aan in de stoofpan die je gaat gebruiken. Zet ondertussen de gezeefde rode wijn op een laag vuurtje op zodat hij niet koud bij de varkenswangen gaat. Doe hetzelfde met de runderbouillon of aangelengde fond. Leng de fond aan tot 1 liter. 

7. Alle aangebakken varkenswangen mogen nu bij de ui en wortel. Giet hier de verwarmde rode wijn en de runderbouillon overheen en breng tegen de kook aan. Doe vervolgens de deksel op de pan en laat 4 -5 uur zachtjes pruttelen.

8. Als de wangen helemaal zacht en gaar zijn en met een vork makkelijk uit elkaar zijn te halen heb je 2 opties. Ik kies er voor om de gestoofde varkenswangen op dit punt een nachtje te laten afkoelen en pas de volgende dag verder te gaan. Je kunt ook meteen verder gaan. Schep daarvoor de varkenswangen en de wortelplakjes uit het vocht en verwarm het vocht op middelhoog vuur. Als het wat begint te verdampen dik je de saus nog wat verder in met een eetlepel aangelengde maizena.

9. Proef eerst goed en breng de saus daarna op smaak met peper en zout. Leg de varkenswangen terug in de nu ingedikte saus om nog even mee te verwarmen. Serveer de wangen in zijn geheel of trek ze met een vork uit elkaar en serveer in de saus.

 

Notities

Tip: Maak meteen een dubbele of driedubbele hoeveelheid. Je hebt in verhouding niet meer vocht nodig om de wangen in te marineren en te stoven en je kunt ze na het stoven prima invriezen. Maak je een driedubbele hoeveelheid dan heb je waarschijnlijk wel 2 pannen nodig.

Lekker met: Gratin van wintergroenten (of deze Gratin van zoete aardappel) en spruitjes. Ik serveerde het stoofvlees met de gratin, een Spruitjessalade met walnoten en cranberries en Spruitjes a la carbonara uit het boek Home Sweet Home X-Mas van Yvette van Boven. 

Trefwoorden: stoofvlees, varkenswangen, kalfswangen

Stoofvlees van varkenswangen met gratin en spruitjes op kersttafel
Stoofvlees van varkenswangen in pannetjes geserveerd
Stoofvlees van varkenswangen op kersttafel

33 Comments

  1. Nadat ik voor het eerst runderwangen had gemaakt was ik echt verkocht. Varkenswangen zijn ook zo ontzettend lekker, mals en sappig. Heerlijk.
    En uiteraard doe ik met je eerste winactie mee #wineintubes 😉

  2. Oh denneboom
    Oh denneboom
    Wat zijn je takken wonderschoon
    Ik heb je laatst in ‘t bos zien staan
    toen zaten er #wineintubes aan.

  3. Varkenswangen lekkerrrr! Wij eten ze hier ook vaker en er gaat altijd rodee wijn in. En een glaasje erbij #wineintubes is natuurlijk ook lekker. L

  4. Dacht even waar moet ik reageren voor je winactie maar toen werd ik afgeleid door al dat eten ;-)! Lekker recept zeg! Ik altijd maar voor de saaie runderriblappen maar dit is een leuke variatie !! Nou ik doe dus óók graag mee! #wineintubes

    • Ah wat leuk om te lezen! Ik moet eerlijk toegeven dat runderriblappen bij mij niet altijd even mals worden, het is dus gewoon van kwestie van op safe spelen door voor wangen te kiezen 😉

  5. Ben druk doende Joost over te halen om dit klaar te maken ipv “gewoon” stoofvlees voor kerstavond…. 😉
    Mocht dit niet lukken, probeer ik het zelf ergens in januari.
    Daarnaast doe ik graag mee met je winactie voor een heerlijk rood wijntje! #wineintubes
    * Ik hou van koken met wijn, soms doe ik zelfs een scheutje door het eten. *

  6. Was al geïnspireerd door dit recept, maar met een lekker glas rode wijn is het nog lekkerder, dus ik doe graag mee met de wijnachtige #wineintubes

  7. Jee! Meteen weer een leuke site gevonden met lekkere recepten. En die smaken natuurlijk nog beter met een glaasje wijn 🍷 #wineintubes

  8. Ik had je varkenswangen al eerder op insta gezien en het water loopt me weer in de mond. ‘t Is alleen zo veel werk!🙊 Kan ik niet bij jou een portie bestellen? 😉
    Maar goed, met een wijntje erbij lukt het mij misschien ook wel #wineintubes
    Cheers! 🍷🍷🍷

    • Ja het is inderdaad even een werkje; daarom maak ik ook meteen de dubbele hoeveelheid 😉 Wel echt de moeite waard trouwens en goed voor te bereiden dus.

  9. Oh stoofvlees! Ik ben er gek op. Alleen nog nooit stoofvlees van de wangen gemaakt. Dat ga ik zeker eens uitproberen! Daarbij wijn proeven van de actie #wineintubes… perfecte combi! 🙂

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*


Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.