Edwin Kats’ bitterballen met kippenlever, spekjes, champignons en peterselie

bitterballen kippenlever spekjes van Edwin Katz in frituurmandjes

Als er één kookboek is wat ik het afgelopen jaar veel heb gebruikt dan is het wel het Groot Culinair Croqetten kookboek van Edwin Kats. Het boek stond al langer op mijn verlanglijstje maar is een tijdje niet verkrijgbaar geweest.  Er werden op een gegeven moment zelfs belachelijke bedragen gevraagd voor tweedehands exemplaren. In 2012 werd het boek gelukkig opnieuw gedrukt.

Kroketten en bitterballen verschillen slechts van elkaar door vorm en gewicht en op een enkele kroket na draai ik er eigenlijk altijd bitterballen van. Inmiddels heb ik al heel wat smaken uitgeprobeerd maar deze variant, gevuld met kippenlever, spekjes, champignons en peterselie, is de absolute nummer 1 bitterbal van iedereen die hem bij ons geproefd heeft. Zelfs van mensen die zeggen of denken niet van lever te houden. Proberen dus 🙂  Zeker met truffelmayonaise. 

Edwin Kats’ bitterballen met kippenlever, spekjes, champignons en peterselie
Voor ongeveer 50 bitterballen

Ingrediënten:
– 5 gram gelatineblaadjes (= 3 blaadjes)
– 250 gram gepocheerde kippenlever, in kleine blokjes
– 175 gram reuzechampignon of gewone champignons(alleen de hoed), in kleine blokjes
– 100 gram boter
– 125 gram ui, in kleine blokjes
– 100 gram bloem
– 125 gram paddestoelenbouillon (ik gebruik gewoon bouillon van blokjes)
– 125 gram gevogeltebouillon
– 10 gram peterselie, fijngehakt
– 100 gram uitgebakken spekjes
– Gemalen witte peper & zout (+/- ¼ theelepel en snufje naar smaak)
– Bloem, eiwitten en paneermeel
Extra nodig: platte (oven)schaal, plasticfolie (géén aluminiumfolie), rubberen spatel

Bereidingswijze:
1. Zorg dat alle ingrediënten klaar staan en begin met het klaarzetten van de bouillon (die moet afkoelen) en week de gelatineblaadjes in koud water.

2. Pocheer de kippenlevertjes in water met zout dat net tegen de kook aan is gedurende 10 minuten.

3. Bak de champignonblokjes aan in een koekenpan, zonder te laten kleuren en zonder vetstof; laat al het vocht verdampen. Spekjes uitbakken. Peterselie fijnhakken en ui snipperen.

4. Smelt de boter in een pan. Voeg de ui toe en laat 2 minuten stoven. Voeg in één keer de bloem erbij. Roer goed met een rubberen spatel om een gladde massa te verkrijgen en laat gedurende 3 minuten koken om de bloem te laten garen.

5. Voeg de koude gevogeltebouillon en paddenstoelenbouillon toe en breng de massa onder goed roeren aan de kook. Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg deze toe aan de massa.

6. Laat afkoelen en voeg de lever, spekjes, champignons en peterselie toe. Meng de massa zeer goed met een rubberen spatel.

7. Voeg naar smaak peper en eventueel zout toe en proef goed!

Laat de massa afgedekt afkoelen en plaats in de koelkast om te laten opstijven; liefst een hele nacht.

8. Portioneer de salpicon in porties van 15-18 gram, rol de porties in de gewenste vorm en paneer ze door bloem, losgeklopt (maar niet schuimend) eiwit en paneermeel en daarna nog een keer door het eiwit en paneermeel. Of: door paneermeel, eiwi en panko. Deze laatste optie is iets minder werk maar het korstje is wel wat zachter als de bitterballen uit de frituurpan komen.

Als je ze niet meteen gebruikt vries ze dan ‘los’ in en bewaar ze in een diepvrieszakje in de vriezer.
Tip: schrijf met een stift de inhoud van de bitterballen op het zakje; bij meerdere soorten bitterballen in diepvrieszakjes is het verschil niet te zien 😉

Frituur 3 minuten in plantaardige olie of plantaardig vet van 180°C.

Lekker met truffelmayonaise.

Bron:  Het groot culinair croquetten kookboek van Edwin Kats

bitterballen kippenlever spekjes van Edwin Katz in frituurmandjes

Bitterballen in de maak

2 Trackbacks / Pingbacks

  1. Chorizo-Paprika bitterballen | Worstenbrood & Wijn
  2. Chorizo-Paprika bitterballen - Worstenbrood & Wijn

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*